Найскандальніший і найсмачніший крем. Підходить як для прошарку, так і для вирівнювання торта
Цей крем складається з доступних та простих інгредієнтів, але смак ніколи і нікого не залишає байдужим.
Складові:
- Масло вершкове 200-220 г.
- Яєчні білки 3 шт. (100-120 г.)
- Цукор 150-180 р.
- Ванілін за смаком.
Спосіб приготування:
Приготування не складне, але є нюанси, які потрібно враховувати.
Почну із вершкового масла. Вибирайте вершкове масло жирністю 82,5%. Також вибирайте хорошого виробника. Хороше масло не може коштувати дешево. Я зазвичай чекаю акції і тоді тільки купую.
Перед тим як починати приготування крему, масло потрібно дістати з холодильника, щоб воно стало кімнатної температури. Воно не повинно стати дуже м’яким і спадати з ложки. Можна натиснути пальцем і палець не повинен з легкістю провалюватися.
Я зазвичай дістаю масло та залишаю його на пару годин на столі. Але є таке масло, якому і години буде достатньо. За дві години воно зовсім розм’якшиться.
Тепер розповім про яєчний білок. Дуже важливо відокремити білок у чистий та сухий посуд. Жодної краплі жиру не повинно потрапити в білок. Жовток також жир, тому потрібно дуже акуратно відокремлювати білок від жовтка. Якщо в білок потрапить жир, білки не вдасться збити в пишну піну.
Приготування крему:
Яєчні білки поміщаю в посуд із товстим дном і всипаю цукор. Злегка перемішую білок із цукром, але нічого не збиваю.
Білки необхідно встановити на парову лазню. Я ставлю каструлю з водою на вогонь і після закипання води ставлю зверху посуд із білками. Дно посуду з білками не повинно торкатися води. Білки потрібно гріти саме на пару.
Весь час помішую білки та доводжу масу до температури 70 градусів. Якщо немає термометра, орієнтуюся на тактильні відчуття. 70 градусів це дуже гаряче, наша шкіра не може зазнавати такої температури. На прогрівання білків у мене зазвичай потрібно 6-7 хвилин. Але час також залежить від того, наскільки щільно посуд з білками встановлений на каструлю. Якщо дуже щільно, білки гріються швидше. Дуже важливо не перегріти білки, інакше вони просто згорнуться. Знімаю білки з парової лазні і обов’язково перевіряю чи розчинився цукор. Якщо ще залишилися крупинки цукру, добре все перемішую до його розчинення.
Білки одразу треба починати збивати. Переливаю білки в чисту і суху чашу міксера.
Білки можна збивати і в посуді, в якому їх гріли, якщо у вас ручний міксер. Білки потрібно збивати у стійку щільну піну. Коли це сталося, можна починати додавати вершкове масло.
Дуже важливо, щоб збиті білки були однієї температури з вершковим маслом. Якщо білки будуть гарячими, масло почне танути і крем не буде густим. Також, якщо масло буде холодне, вона може відшаруватися або не з’єднуватися з білками. Масло потрібно додавати маленькими порціями, по 1 чайній ложці.
Після того, як масло розійшлося у білках, додаю нову порцію тощо. Поступово з додаванням масла крем на якийсь час стане рідкуватим, але потім загусне. І відбувається це в самому кінці, коли крем отримує потрібну порцію масла. Іноді буває так, що 200 г масла не достатньо і потрібно 220. Ці 20 г грають важливу роль.
Тому спочатку краще дістати масло із запасом, про всяк випадок. Щойно крем загуснув і став стабільним, він готовий до роботи. Якщо ви хочете робити візерунки з цього крему і потрібно, щоб контур був чітким, приберіть крем на 30 хвилин в холодильник. Крем справді дуже смачний, чимось нагадує морозиво. Підходить для прошарку торта, для шапочок на кексах і для вирівнювання торта.
