Торт “Осінь”

    Особливих складнощів у приготуванні немає, тільки наполегливо прошу, приділіть особливу увагу чорносливу. Підіть на ринок, понюхайте … Пам’ятаю чорнослив з дитинства, бабуся сама заготовлювала його. Цей аромат фруктів і диму стояв на всю вулицю. Зараз, коли купую чорнослив, обов’язково його нюхаю, смакую … Він повинен бути дуже ароматним і м’яким, як би “маслянистим”. Якщо і приходять в голову якісь регіональні продукти якими може пишатися Україна, так чорнослив, справжній, домашньої роботи, це перший з них. Каліфорнійський, яким так захоплюються в Європі, навіть і близько поруч не стояв зі своєю відсутністю душі і характеру. У Європі просто українського чорносливу не пробували … 🙂 Але це так, душевний відступ … А тепер рецепт!Торт 24 см діаметром:

    Медовий бісквіт:

    •  120 грам цукру
    •  250 грам борошна
    •  90 грам гречаного меду
    •  5 яєць (відокремити жовтки від білків)
    •  1 ч.л. розпушувача

    Для крему, начинки і просочення:

    •  Масляного крему Томаса Келлера з додаванням1/2 ч.л. меленої кориці, 1/4 ч.л. меленої гвоздики, 1/4 ч.л. меленого бадьяна
    •  300 грам чорносливу без кісточок
    •  250 мл коньяку
    •  200 грам волоських горіхів, змолоти
    •  200 мл міцної кави
    •  80 мл молока
    •  3 ст.л. гречаного меду

    Для прикрашання:

    •  300 грам чорного шоколаду, дрібно посікти
    •  150 мл вершків 30%
    •  50 мл коньяку
    •  40 грам холодного вершкового масла
    •  Волоські горіхи для країв

    Підготувати чорнослив:

    Чорнослив помістити в глибоку миску і залити 200 мл коньяку.

    Спекти бісквіт:

    1) Розігріти духовку до 170ᵒС без обвіву, до 160 ᵒС з обвівом.

    2) Борошно змішати з розпушувачем. Білки збити до майже стійких піків і додавати по 1 ст.л. цукру, продовжуючи збивати (З цукром вже повинні утворитися стійкі піки).

    3) Додати по одному жовтки і мед порціями, продовжуючи збивати.

    4) Додати до яєць борошно з розпушувачем і акуратно, але ретельно перемішати лопаткою до однорідності.

    5) Дно форми для торта застелити пергаментом і перекласти у форму тісто. 

    Поставити форму з тістом в розігріту духовку і пекти, поки встромлена в середині зубочистка виходитиме сухою і чистою, приблизно 35-40 хвилин.

    6) Вийняти готовий бісквіт з духовки, перевернути верх дном і поставити на решітку до повного охолодження, 4-5 годин, можна довше.

    7) Після охолодження, перевернути бісквіт і за допомогою ножа відокремити корж від країв форми, розняти форму і вийняти бісквіт.

    Приготувати крем:

    Приготувати масляної крем від Томаса Келлера. Рецепт ТУТ

    В кінці приготування додати спеції. Поставити в холодильник до загусання. Перед використанням трохи збити.

    Збірка:

    1) Бісквіт розрізати на 3 рівних коржа. 

    Корж який на дні форми для торта, повернути у форму, зафіксувавши боки.

    2) Чорнослив відцідити (коньяк можна випити або використовувати як додаткове просочення для бісквіта) і не дуже дрібно порізати. 

    Горіхи змолоти в м’ясорубці абоподрібнити за допомогою блендера.

    3) Приготувати просочення: зварити міцну каву, відцідити від мелених зерен. Каву змішати з 50 мл коньяку, молоком і 3 ст.л. меду. Добре перемішати і просочити 1/3 отриманої рідини перший корж, викласти половину крему, зверху розподілити половину чорносливу і посипати половиною мелених горіхів.

    4) Накрити другим коржем і виконати те ж саме, викладаючи решту крему, чорнослив і горіхи.

    5) Накрити третім коржем, просочити рештою кави і поставити в холодильник на 30 хвилин (можна довше).

    6) Приготувати глазур:

    7) Довести до кипіння вершки з коньяком, додати шоколад і перемішувати до його повного розчинення і змішування. Якщо потрібно, можна поставити вершки з шоколадом на мінімальний вогонь, якщо не розтопився як слід шоколад, прогрівати і перемішувати до однорідності (Але не гріти занадто сильно). Додати холодне масло в шоколадну масу і мішати вінчиком до повного змішування.

    Дістати торт з форми.

    Полити отриманою глазур’ю торт, не забуваючи про краї, змащуючи їх лопаткою замоченою в глазурі.

    Краї обкласти половинками волоських горіхів. Верх прикрасити на свій розсуд.

    Торт поставити в холодильник як мінімум на 4 години перед подачею, а ще краще на ніч.

    До подачі зберігати в холодильнику.

    Джерело