Шафран, кориця та каракатиці: Що клали у Великодній кошик українці у 1737 році
Історичний екскурс у гастрономічні вподобання української еліти XVIII століття
Хочемо запросити «пройтися» разом із нами київськими ринками 1737 року для того, аби оцінити доступність та вартість продуктів у переддень Великодня. Одразу попереджаємо, що економити не будемо, оскільки «купуватимемо» продукти для великоднього столу непересічної людини – тодішнього Київського архієпископа Рафаїла Заборовського (1731-1747) та братії Софійського монастиря.
Здійснити мандрівку в часі нам допоможе ієромонах Пахомій, який був «кафедральным шафарем» (фактично – бухгалтером) при Софійському монастирі та ретельно вів монастирську прибутково-витратну «Книгу» за 1737 рік. Цей архівний документ зберігається у Центральному державному історичному архіві України у Києві.
Національний художній музей України
Отже, у 1737 році свято Великодня припало на 10 квітня. Не дивуйтеся, але за 10 днів до того для Київського архієпископа Рафаїла, який мав резиденцію у Софійському монастирі, були придбані… морепродукти! Ієромонах Пахомій занотував у «Книзі», що 31 березня «для Его Преосвященства» він придбав 10 «каракатиц» на суму у 5 рублів. Що ж являв собою цей несподіваний для наших широт делікатес?
У 1774 році виходець з балтійських німців, мандрівник та природодослідник Йоганн Антоній Гільденштедт здійснив подорож українськими землями у складі Російської імперії. Вчений з’ясував, що «каракатиц» в Україну привозили з далекої Османської імперії. «К так называемой здесь и во всей Малороссии бакалии, привозимой из Турции, принадлежит жирный сыр, называемый бринзой, рис, кофе, миндаль, грецкие орехи, фиги, изюм, коринка, лимоны, и высушенная и засахаренная лимонныя и апельсинныя корки; персики, абрикосы и виноград, частью в виде сиропов, частью в виде водочных настоек, и каракатица, морской паук («Sepia octopodia»), котораго греки называют «octopus» и в постное время употребляют как лакомство», – занотував Гільденштедт у своєму подорожньому щоденнику.
Державний Ермітаж (Санкт-Петербург, Російська Федерація)
Погодьтеся, морепродукти на столі очільника Київської православної кафедри з нагоди Великодня у 1737-му виглядають трохи несподівано. Проте, можливо, цей факт був обумовлений карколомними звивами біографії Рафаїла Заборовського? На наш погляд, майбутній Київський архієпископ цілком міг полюбити морепродукти під час свого перебування на посаді обер-ієромонаха (головного священнослужителя) балтійського флоту Російської імперії у 1721-1723 рр. Справа в тому, що в цей час він проживав у м. Ревель (сучасний Таллін, Естонська Республіка) на березі моря.
Варто відзначити, що у ранньомодерній Україні каракатиці вважалися справжнім делікатесом. Їм ласували тогочасні можновладці, зокрема – українські гетьмани. Сучасний історик Тетяна Таїрова-Яковлева відзначає, що цей продукт полюбляв гетьман Іван Самойлович (1672-1687): «У домі Самойловича були мускатний горіх, імбир, родзинки, мигдаль, каракатиця, ікра, горіхи волоські, цитрини в патоці, лимонний сік, горіхове масло».
Звертає на себе увагу просто шалена ціна на заморські смаколики до великоднього столу Київського архіпастиря – 50 копійок за 1 каракатицю! Для порівняння, служниця Агафія, яка мала за обов’язок прати скатертини та серветки («салфеты») у Софійському монастирі в цей час, за свою службу одержувала 2 рублі на рік (фактично – чотири каракатиці). Ковалі та бондарі при монастирському господарстві, в свою чергу, отримували 6 рублів річного жалування. Справедливості заради варто наголосити, що світські службовці при Софійському монастирі у І половині XVIII ст. повністю забезпечувалися продуктами та одягом (літнім, зимовим та демісезонним) коштом «роботодавця», тому не бідували.
Цікаво, що найбільшу «зарплатню» при Святій Софії в цей час одержував службовець, який, ймовірно, і мав приготувати каракатиці для Київського архієпископа. Мова йде про Никифора – «кухмістра» (фактично – шеф-кухаря) Рафаїла Заборовського. За свій талант кулінара він одержував 16 рублів на рік.
Господарював «кухмістр» Никифор у т. зв. «Архієрейській кухні» на подвір’ї Святої Софії. Вона являла собою двоповерхову муровану споруду з портиком і колонами, яка до нашого часу не збереглася. Никифор готував страви виключно для трапези Рафаїла Заборовського, що проходила у окремій трапезній кімнаті в Митрополичому будинку – старовинному палаці, який донині височить навпроти головного входу до Софійського собору.
Показово, що посада «кухмістра» був поширеним в оточенні тодішніх можновладців та вважався ознакою елітарності. Український поет кінця XVII – початку XVIII ст. Климентій Зіновіїв у вірші «ПРО КУХМІСТРІВ, АБО Ж ПРО КУХАРІВ, ЩО ГОТУЮТЬ ПАНАМ ЇСТИ МУДРО ЧИ ХОЧ ІНОДІ Й НЕМУДРО» писав:
«Коли голодом себе хочеш уморити,
під порогом кухмістра маєш положити.
Як наїдки розпочне різні готувати,
мусить кожної тоді страви скуштувати.
Не солоне – то вже він посолити знає
так, як треба, за усім доглядати має.
А готуючи, нащо б став себе морити,
навіть іншого не гріх також підкріпити.
Коли всього досить, він зайнятий по вуха, –
вертиться коло вогню, як в окропі муха…
Ви, кухмістри, свій уряд вірно відправляйте
й тим-таки самі себе в міру поживляйте.
Із охайністю панам власним послугуйте,
а на мене за сії вірші пробачайте».
У свою чергу трапезу звичайних ченців Софійського монастиря забезпечували п’ять кухарів на чолі із «поваром» Корнієм. Вони були закріплені за т. зв. «братской кухней» та одержували відчутно менше жалування в порівнянні з віртуозним «кухмістром» – лише 5 рублів на рік.
Національна бібліотека України ім. В. І. Вернадського.
Отже, «каракатицы» були придбані, свято Великодня невпинно наближалося… 5 квітня 1737 року у Софійському монастирі були закуплені продукти для випікання пасок «поваром» Корнієм та його «командою». Ієромонах Пахомій занотував у «Книзі»: «Купил до пасок родзинок малых 2 фунта за 30 коп., а великих родзинок 3 фунта за 21 коп. До пасок за чвертку цинамону заплатил 40 коп., а за лож шафрану 30 коп.». Як бачимо, окрім родзинок та кориці, яку у XVIII ст. називали «цинамоном» (з латини «Cinnamomum verum»), для випікання великодньої паски у Софійському монастирі закупили шафран. Звертає на себе увагу надзвичайно висока ціна на цей вид прянощів – 30 копійок за жменьку. Дійсно у 30-ті роки XVIII ст. вартість шафрану була просто шаленою. Так представник козацької старшини Яків Маркович занотував у своєму «Щоденнику», що у 1739 р. він придбав у Меджибожі ½ фунту (близько 454 г.) шафрану за фантастичну ціну – 3 рублі.
Як бачимо, секрет великодньої паски «по-софійські» у І половині XVIII ст. полягав у додаванні родзинок, кориці («цинамону») та дорогоцінного на той час шафрану. У книзі історика Миколи Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян» (Київ, 1860) присутній рецепт паски, який вважався традиційним в Україні століттям пізніше – у сер. XIX ст. Показово, що цей рецепт не містить вказівок на додавання прянощів до тіста. Можемо припустити, що традиція приготування пряної паски, подібної до спеченої у Софійському монастирі у квітні 1737 року, відійшла у небуття до сер. XIX ст. Це може бути пов’язане із поступовим згасанням моди на прянощі, яка характеризувала кулінарні вподобання еліти України-Гетьманщини у XVII-XVIII ст.
Окрім інформації про закупівлю «каракатиц» та інгредієнтів для пасок, у «Книзі» ієромонаха Пахомія присутні записи про витрати на писанки («дал на писанки на краску»), приготування «водок» («купил цибули для дисцелования водок въ ключне») та придбання риби й молока («на святый воскресенск на рыбу и молоко») для братії Софійського монастиря з нагоди Великодня.
На завершення нашої коротенької подорожі великоднім Києвом 1737 році варто звернути увагу, що «водками» у XVIII ст. називали не горілку, в сучасному розумінні цього слова, а різноманітні наливки та спиртові настоянки. Так для приготування «водок» у Софійському монастирі протягом року ієромонах Пахомій закуповував цукор, «цинамон» (корицю), «кубебу» (перець), «курдамон» (кардамон), «памаранч» (апельсинові корки) та «цитвар» (куркуму). У цей час «водки» вважалися загальновизнаним лікарським засобом – мали сприяти покращенню травлення та зміцненню здоров’я в цілому.
