«ХРЕЩАТИЙ ЯР»: Неймовірно смачний торт та красивий у розрізі!
Автор рецепту та фото: Тетяна Петришина
Шоколадний бісквіт, два види крему , сметанний та згущене молоко варене, пісочне тісто та горіхове безе, ммм… Неймовірно смачний торт та красивий у розрізі!
Написано багато , на перший погляд складно…
Тортик не складний у приготуванні, потрібно лиш уважно прочитати та готувати в послідовності.
Пропорції на 1 корж
Діаметром 20 см.
Шоколадний бісквіт
- Яйця-1 шт
- Цукор-80 г
- Борошно-100 г
- Какао-20 г
- Розпушувач-0.5 ч.л ( без гірки)
- Сода-0.5 ч.л ( без гірки )
- Олія-30 г
- Молоко -50 г
- Кипʼяток-80 г
Нам потрібно спекти два шоколадних бісквіта, або робити подвійну порцію і спекти один корж, після стабілізації розрізати на два.
Приготування
Змішати всі сухі інгредієнти.
Яце+цукор збити до пишної білої маси.
Додати молоко та олію , розмішати до однорідності.
Додати 1/2 сухих інгредієнтів, розмішати на малих обертах до однорідності,додати решту сухих інгредієнтів-розмішати, влити кипʼяток -розмішати легенько до однорідності.
Тісто рідке , так повинно бути.
Форму 20 см застелити пергаментом, вилити тісто , вкрити фольгою блискучою стороною до низу, наколоти шпажкою.
Випікати в розігрітій духовці до 170/180-20 хв.зняти фольгу та випікати ще 5-8 хв , до сухої шпажки .
Фольгу використовую для того, щоб бісквіт був без горбика, бо цей бісквіт любить підніматися горбиком ( фото в коментарях)
Пісочне тісто
- Вершкове масло 82% – 200 г
- Яйце – 1 шт
- Цукрова пудра – 100 г
- Розпушувач – 4/5 г
- Борошно – 370/400 г
- Ванільний цукор -10 г
- Щіпка солі
Вершкове масло кімнатної температури збити з цукровою пудрою, яйцем,ванільним цукром і сіллю в білу пишну масу. Додати поступово борошно з розпушувачем і швидко замісити мʼяке тісто.
Поділити на 4 рівних частини, загорнути в плівку, прибрати в холодильник на 30 хв.
Горіхове безе ( для 4 пісочних коржів)
- Білок – 100/120 г
- Цукор – 200/220 г
- Лимонна кислота -щіпка
- Волоські горіхи – 150 г
Приготування
Горіхи підсушити, охолодити, подрібнити не дрібно, щоб відчувалися шматочки .
Білок збити до піни , тоді додати кислоту , в 3 етапи додати цукор весь час збиваючи до розчинення цукру та стійких піків .
Ввести подрібнені обсмажені горіхи, обережно перемішати лопаткою.
Збивати білки потрібно 1/2 норми , бо випікаємо пісочні коржі в два заходи , всі 4 в духовку не поміщаються.
Вийняти з холодильника пісочне тісто 2 шт
На пергаменті розкачати 2 коржі, вирізати кулінарним кільцем діаметром 20 см.
Помістити на деко від духовки, зверху на кожен корж викласти горіхове безе 1/2 норми , рівномірно розподілити лопаткою( фото в коментарях)
Випікати при 150 ° С 40-50 хв.
Безе повинно добре підсушитися .
Перші 15 хв. я випікала при температурі 180 , а далі зменшила до 150 і випікала ще 30 хв. це в мої духовці , ви орієнтуйтесь на свою духовку.
Тоді все те саме робила з наступними 2 коржами .
Горіхове безе ( для 4 пісочних коржів)
- Білок – 100/120 г
- Цукор – 200/220 г
- Лимонна кислота -щіпка
- Волоські горіхи – 150 г
Приготування
Горіхи підсушити, охолодити, подрібнити не дрібно, щоб відчувалися шматочки .
Білок збити до піни , тоді додати кислоту , в 3 етапи додати цукор весь час збиваючи до розчинення цукру та стійких піків .
Ввести подрібнені обсмажені горіхи, обережно перемішати лопаткою.
Збивати білки потрібно 1/2 норми , бо випікаємо пісочні коржі в два заходи , всі 4 в духовку не поміщаються.
Масляний крем
- Вершкове масло 82% – 200 г
- Згущене молоко варене – 350 г
- Ром-2 ст.л
Варене згущене молоко збити до однорідної консистенції. Додати пластичне вершкове масло і збити до пишної маси, вкінці додати ром.
Вершковий крем
- Вершковий сир-300 г ( холодний)
- Вершки 33%-150 г ( холодні)
- Цукрова пудра 50/70 г( або за смаком )
- Ванільний цукор 10 г
Все разом збити до загустіння
Просочення бісквіту
Апельсиновий сироп розвела водичкою та додала ром 2 ст.л на один корж .
Також можна просочити завареною кавою + коньяк/ ром.
Складання тортика
У кільце діаметром 20 см з ацетатним бортиком покласти шоколадний бісквіт, просочити добре, викласти 1/2 сметанний чи вершковий крем ( у моєму варіанті)
Далі покласти пісочно-білковий корж, пісочною основою донизу.
Далі – масляний крем -пісочно-білковий корж – крем – верхній корж пісочнаю основою вгору )
Змастити вершковим кремом або сметанним і закрити шоколадним бісквітом, добре просочити .
Прикрити пергаментом чи плівкою, прибрати в холодильник для стабілізації на 6 годин, а краще на ніч .
Вирівняти торт будь-яким стабільним кремом, декорувати за бажанням.
Я використовувала вафельну крихту, яку робила сама , кульки з грецьким горіхом в білому шоколаді , які зробила з обрізків тіста від пісочної основи .
Зверху використовувала той самий крем, що і для пісочно-горіхових коржів ( масло+варене згущене молоко+ ром)
В класичному тортику іде сметанний крем.
Я використовую вершковий .
Ви робіть який більше смакує вам.
Сметанний крем
- Зціджена сметана – 400 г (приблизно 500/600 г 20-25% брутто)
- Цукрова пудра – 80 г( або за смаком )
- Ванільний цукор -20 г
Сметану акуратно перемішати лопаткою з цукровою пудрою, не збивати міксером .
Порада:
- Пергамент якісний .
- Випікати пісочно горіхові коржі по 2 на деко в два заходи.
- Бісквіт можна випікати одним коржем, охолодити , загорнути в плівку та прибрати в холодильник на ніч, тоді розрізати на два( я випікала два бісквіта)
- Випікати бісквіт краще напередодні або вранці, тоді спекти горіхово-пісочні ,вони повинні добре охолодити я та стабілізуватися , а вечером зібрати тортик .
- Какао брати якісне та темне .
- Ром надає чудовий легкий смак .
- Сироп апельсиновий також ( у мене залишається від цукатів , я його зберігаю саме для просочення)
- До вершкового крему замість ванільного цукру додаю ваніль з карамельним смаком 5 г.
Тортик виходить високий 12 см та важкий , я не зважила, але 2.5 кг точно було, навіть більше .
Готуйте з задоволенням 
нехай все вдається!
